Bienvenue

Veuillez saisir votre année de naissance

Vous devez avoir l’âge légal pour consommer de l’alcool dans votre pays de résidence pour accéder à ce site

Ne cochez pas cette case si votre ordinateur/ smartphone est accessible à une personne mineure

Les moments Cruciaux

Maître macérateur, le moment tant attendu

24.04.20246 commentaires
Lucie maitre macérateur Henri Bardouin

Lucie, maître macérateur du célèbre Pastis provençal Henri Bardouin, nous donne un aperçu du métier qu’elle exerce avec enchantement depuis 8 ans. 11 ans

Pour Lucie, amoureuse des plantes de Haute-Provence depuis sa tendre enfance, ces dernières ont naturellement fait germer l’idée d’un métier : celui de macérateur. Aujourd’hui responsable des infusions et de la fabrication chez Distilleries et Domaines de Provence, elle maîtrise à la perfection l’art de la macération. Un art, tout en rigueur et en rondeur, qu’elle nous partage volontiers avec une pointe de timidité.

L’art et la matière du maître macérateur

Plantes, fleurs, fruits, feuilles, épices… Dans les cuves du maître macérateur, les meilleurs produits sont à l’honneur.

  • Une matière première locale et provençale, garante de qualité

Sélectionnée minutieusement, goûtée finement par plusieurs palais exercés, la qualité de la matière première est longuement éprouvée avant d’être choisie pour être infusée. Afin de réaliser un spiritueux parfait, il n’y a pas de secret : il faut des ingrédients parfaits.

Pour Lucie, qui a la chance d’exercer son métier au cœur d’une région riche et propice à la récolte des plantes, la matière première est à portée de main. Thym et romarin se laissent cueillir à l’état sauvage dans les collines de Forcalquier et ses alentours par Sébastien, le maître cueilleur de la distillerie.

Pour l’armoise cependant, la sécheresse des dernières années a appauvri la cueillette sauvage d’une part conséquente de la plante reine du Pastis Grand Cru Henri Bardouin. Lucie doit donc faire appel à des producteurs locaux qui la cultivent en quantité… et vous l’aurez deviné, avec la plus grande qualité.

  • L’art, complet et complexe, de la macération

Si une fois plongées dans les cuves, les plantes ont le temps de reposer, il n’en va pas de même pour le maître macérateur. Nombreux sont les paramètres à maîtriser pour atteindre l’infusion qui fera sensation à la dégustation :

  • Le dosage

À la qualité s’ajoute la quantité pour atteindre l’équilibre parfait entre le volume de plantes et celui d’alcool dans lequel elles macéreront. Au-delà du goût, le mélange jouera sur la structure et la couleur de l’infusion finale.

  • La température

Au-dessus de 20°C les volumes se dilatent, en dessous, ils se rétractent. Tout le long de la macération, les cuves doivent maintenir une température ambiante constante pour limiter l’évaporation d’alcool.

  • Le temps de macération

Pour chaque plante, le temps de repos est compté. Filtrée trop tôt, leurs arômes restent endormis. Trop tard, ils sont trop forts. Pour l’armoise, il faudra environ 336 heures en cuve. Si on la laisse macérer trop longtemps, l’infusion devient âpre, amère et délivre trop de tannins. Pour d’autres plantes et épices, destinées à être distillées par Yves, maître distillateur, une nuit suffira. À l’aube, elles rejoindront l’alambic.

  • Le stockage

Une fois la macération terminée, les infusions, comme celles d’armoise, doivent encore reposer pour se libérer de leurs surplus de tannins.

Lucie maitre macérateur Henri Bardouin

Les caractéristiques d’un bon maître macérateur

Un goût prononcé, un nez fin, une palette sensorielle développée, une maîtrise technique pointue. L’art de la macération met chacun des sens en éveil, et même celui… de l’organisation. Exigence, patience, rigueur et anticipation sont les maîtres-mots des plus grands maîtres.

Les rôles du maître macérateur

Ce serait bien vite résumer le métier que de ne lui prêter que l’art de faire macérer. De la préparation à la dégustation, Lucie nous confie chacune des missions qu’elle accomplit avec passion :

  • Anticiper les stocks

Des plantes sèches dont elle a besoin en gros volumes aux épices des 4 coins du monde, Lucie anticipe les quantités dont elle aura besoin toute l’année afin de réaliser en continu ses infusions tant attendues dans la recette du Pastis Grand Cru.

  • Coordonner les macérations à la perfection

Pour laisser à chaque plante le temps de repos qui lui est nécessaire, il faut veiller à avoir suffisamment de cuves et d’espace de stockage à chaque moment de production.

  • Contrôler

Pour se doter de l’appellation Pastis, le respect de la règlementation n’est pas une option. Il faut utiliser de l’anéthol (issu de l’huile essentielle de badiane) et de l’infusion de réglisse. Lucie veille donc à la pureté de l’anéthol comme elle veille au taux d’acide glycyrrhizique apporté par la réglisse.

  • Goûter avant, pendant, tout le temps

Afin d’assurer la qualité des infusions qui rejoindront l’assemblage final du Pastis Henri Bardouin, tout se goûte avec la plus grande attention.

Partager l'article

6 commentaires

Parrege
15.06.2023 à 21:23
Souhaiterais découvrir votre boisson et suis consommateur Ricard et berger 'merci
Henri BARDOUIN
15.06.2023 à 22:22
Je vous remercie pour votre message. Vous avez raison, il faut savoir varier les plaisirs !

Avant de le découvrir, laissez-moi vous le présenter. Mon Pastis est avant tout complexe et élégant. Son secret : sa composition qui le rend si différent des autres pastis ; plus de 65 ingrédients parmi lesquels l'anis vert, l'angélique, l'armoise et la badiane, la cannelle, la cardamome, la centaurée et la fève de Tonka, le clou de girofle, les poivres, la réglisse, la muscade, le thym...En résumé, ce qui le distingue des autres, c'est le profond équilibre de ses plantes et épices cueillies, macérées, distillées et assemblées.

Au nez, la première note anisée laisse ensuite place à des arômes de plantes puis d’épices plus exotiques, comme la cardamome, la maniguette, la fève de Tonka...

En bouche, il offre une attaque franche de plantes puis évolue vers plus de structure grâce à la présence de l’armoise (Artémisia vulgaris) et de complexité apportée par les épices pour se terminer par une bonne persistance aromatique.

Je conseille de le boire largement allongé de 6 à 10 fois d'eau pure et fraîche, pour apprécier pleinement son équilibre et sa complexité. Il est également idéal pour accompagner un repas à base de poissons, de préparations de légumes variés (anchoïade aïoli,…) ou de mets épicés
Pour en savoir plus, je vous invite à consulter ce site : https://www.pastishenribardouin.com/

Par ailleurs, si vous souhaitez "faire connaissance" avec mon Pastis :
Il est disponible chez des centaines de cavistes et épiceries fines dont la liste complète pour toute la France est ici : https://www.distilleries-provence.com/storelocator
Vous le trouverez également chez tous les Nicolas : https://www.nicolas.com/fr/store-finder
Il est aussi proposé dans la plupart des grandes surfaces et notamment dans tous les hypers.
Enfin, vous pouvez l'acquérir en ligne ici : https://amzn.to/3buIQcm

Et si jamais vous passez par chez nous à Forcalquier dans les Alpes de Haute-Provence, je vous invite à découvrir notre boutique-musée où Marie-Noëlle vous accueillera et vous le fera déguster en toute convivialité (avec quelques belles histoires à raconter !)
Toutes les informations pratiques (adresse, horaires et jours d'ouverture) sont ici : https://www.distilleries-provence.com/fr/cms/nous-decouvrir
Merci encore et j'espère, à très bientôt !
Bernard Mas
21.06.2023 à 16:49
Je n'ai jamais eu l'occasion de boire votre pastis. Je vais voir pour en trouver

Cordialement
Mas Bernard
Henri BARDOUIN
21.06.2023 à 17:01
Bonjour Bernard et merci beaucoup pour votre message. Je serai très heureux de vous compter parmi nous !😊
Pour votre information :
🌞 Mon Pastis est disponible chez des centaines de cavistes et épiceries fines dont la liste complète pour toute la France est ici : https://www.distilleries-provence.com/storelocator
🌞 Vous le trouverez également chez tous les Nicolas : https://www.nicolas.com/fr/store-finder
🌞 Il est aussi proposé dans la plupart des grandes surfaces et notamment dans tous les hypers.
🌞 Enfin, vous pouvez l'acquérir en ligne ici : https://amzn.to/3buIQcm
Merci encore et très bonnes dégustations à venir !

Henri
Marie José Dattrino
23.07.2023 à 16:16
C’est un pur bonheur de consommer avec modération votre pastis absolument délicieux. Je recherche les verres Henri Bardouin j’ai la carafe que j’ai obtenu en dégustant votre pastis la première fois au Perthus dans les Pyrénées Orientales. Marie José
Henri BARDOUIN
23.07.2023 à 17:34
Un grand merci Marie José pour votre commentaire qui me réjouit, moi et bien sûr toute l'équipe qui oeuvre chaque jour à la fabrication de mon Pastis.
Comme vous le savez peut-être et en raison de la législation, les accessoires aux couleurs de mon Pastis sont réservés aux professionnels (qui peuvent, s'ils le souhaitent, les offrir à leurs clients) et ne peuvent être vendus au grand public; sauf dans le cadre de coffrets promotionnels à durée de vente limitée comme celui-ci (pour les verres) : https://bit.ly/44A7YVv ou si un jour vous venez nous rendre visite à Forcalquier dans notre boutique-musée.
A noter que ce coffret est également disponible chez de nombreux cavistes et épiceries fines dont vous trouverez la liste pour toute la France ici : https://www.distilleries-provence.com/storelocator (cocher la case "Coffrets Pastis Hb Collection")
Merci encore et joyeuses dégustations !

Henri

Laisser un commentaire