Lucie, maître macérateur du célèbre Pastis provençal Henri Bardouin, nous donne un aperçu du métier qu’elle exerce avec enchantement depuis 8 ans. 11 ans

Pour Lucie, amoureuse des plantes de Haute-Provence depuis sa tendre enfance, ces dernières ont naturellement fait germer l’idée d’un métier : celui de macérateur. Aujourd’hui responsable des infusions et de la fabrication chez Distilleries et Domaines de Provence, elle maîtrise à la perfection l’art de la macération. Un art, tout en rigueur et en rondeur, qu’elle nous partage volontiers avec une pointe de timidité.

L’art et la matière du maître macérateur

Plantes, fleurs, fruits, feuilles, épices… Dans les cuves du maître macérateur, les meilleurs produits sont à l’honneur.

• Une matière première locale et provençale, garante de qualité

Sélectionnée minutieusement, goûtée finement par plusieurs palais exercés, la qualité de la matière première est longuement éprouvée avant d’être choisie pour être infusée. Afin de réaliser un spiritueux parfait, il n’y a pas de secret : il faut des ingrédients parfaits.

Pour Lucie, qui a la chance d’exercer son métier au cœur d’une région riche et propice à la récolte des plantes, la matière première est à portée de main. Thym et romarin se laissent cueillir à l’état sauvage dans les collines de Forcalquier et ses alentours par Sébastien, le maître cueilleur de la distillerie.

Pour l’armoise cependant, la sécheresse des dernières années a appauvri la cueillette sauvage d’une part conséquente de la plante reine du Pastis Grand Cru Henri Bardouin. Lucie doit donc faire appel à des producteurs locaux qui la cultivent en quantité… et vous l’aurez deviné, avec la plus grande qualité.

• L’art, complet et complexe, de la macération

Si une fois plongées dans les cuves, les plantes ont le temps de reposer, il n’en va pas de même pour le maître macérateur. Nombreux sont les paramètres à maîtriser pour atteindre l’infusion qui fera sensation à la dégustation :

• Le dosage

À la qualité s’ajoute la quantité pour atteindre l’équilibre parfait entre le volume de plantes et celui d’alcool dans lequel elles macéreront. Au-delà du goût, le mélange jouera sur la structure et la couleur de l’infusion finale.

• La température

Au-dessus de 20°C les volumes se dilatent, en dessous, ils se rétractent. Tout le long de la macération, les cuves doivent maintenir une température ambiante constante pour limiter l’évaporation d’alcool.

• Le temps de macération

Pour chaque plante, le temps de repos est compté. Filtrée trop tôt, leurs arômes restent endormis. Trop tard, ils sont trop forts. Pour l’armoise, il faudra environ 336 heures en cuve. Si on la laisse macérer trop longtemps, l’infusion devient âpre, amère et délivre trop de tannins. Pour d’autres plantes et épices, destinées à être distillées par Yves, maître distillateur, une nuit suffira. À l’aube, elles rejoindront l’alambic.

• Le stockage

Une fois la macération terminée, les infusions, comme celles d’armoise, doivent encore reposer pour se libérer de leurs surplus de tannins.

Les caractéristiques d’un bon maître macérateur

Un goût prononcé, un nez fin, une palette sensorielle développée, une maîtrise technique pointue. L’art de la macération met chacun des sens en éveil, et même celui… de l’organisation. Exigence, patience, rigueur et anticipation sont les maîtres-mots des plus grands maîtres.

Les rôles du maître macérateur

Ce serait bien vite résumer le métier que de ne lui prêter que l’art de faire macérer. De la préparation à la dégustation, Lucie nous confie chacune des missions qu’elle accomplit avec passion :

• Anticiper les stocks

Des plantes sèches dont elle a besoin en gros volumes aux épices des 4 coins du monde, Lucie anticipe les quantités dont elle aura besoin toute l’année afin de réaliser en continu ses infusions tant attendues dans la recette du Pastis Grand Cru.

• Coordonner les macérations à la perfection

Pour laisser à chaque plante le temps de repos qui lui est nécessaire, il faut veiller à avoir suffisamment de cuves et d’espace de stockage à chaque moment de production.

• Contrôler

Pour se doter de l’appellation Pastis, le respect de la règlementation n’est pas une option. Il faut utiliser de l’anéthol (issu de l’huile essentielle de badiane) et de l’infusion de réglisse. Lucie veille donc à la pureté de l’anéthol comme elle veille au taux d’acide glycyrrhizique apporté par la réglisse.

• Goûter avant, pendant, tout le temps

Afin d’assurer la qualité des infusions qui rejoindront l’assemblage final du Pastis Henri Bardouin, tout se goûte avec la plus grande attention.