Sébastien, maître cueilleur en Haute-Provence, nous partage son métier à travers la cueillette des plantes qui confèrent au Pastis Henri Bardouin son goût si unique.

Tout commence avec le maître cueilleur pour qui les plantes n’ont plus aucun secret. Dans les collines de Forcalquier et ses alentours, Sébastien connaît chaque recoin sauvage qu’il arpente avec passion. Thym, romarin, armoise, sauge… se laissent cueillir par ses mains expertes pour délivrer ensuite leurs plus nobles arômes.

Du simple promeneur au métier de maître cueilleur, c’est un long chemin que nous invite à découvrir Sébastien.

Le savoir-faire du maître cueilleur

Les qualités du maître cueilleur vont bien au-delà de la maîtrise du geste pour sectionner les rameaux, couper les tiges ou récolter les baies.

• Observer
• Repérer
• Connaître
• Entretenir
• Sentir
• Récolter

Chaque sens est sollicité pour entrer en communion avec la nature et en retirer le meilleur.

Le maître cueilleur, véritable amoureux des plantes, connaît leur langage, leurs intimes habitudes. Il est attentif à chacun de leurs signaux, à leur épanouissement. Il les entretient au fil des années, préserve leur santé et leur environnement, s’assurant ainsi une récolte prospère.

Comment reconnaître les zones de cueillette ?

Sébastien, crapahuteur éclairé, passionné par sa terre provençale natale, nous confesse qu’une fois trouvées, les zones de cueillette le restent pour toujours.

• Forcalquier, le plateau des mourres

Pour Sébastien qui a grandi au cœur de cette nature sauvage, c’est un véritable atout. Chaque plante sélectionne son sol de prédilection pour s’épanouir et il le sait. Il faut donc de bonnes connaissances de la terre comme de ses propriétaires pour être en mesure d’effectuer sa cueillette au bon endroit et en bonne entente. Au sens de l’observation s’ajoute donc tout naturellement le sens du relationnel.

• Les plantes méridionales : le bonheur du cueilleur

Observer et reconnaître sont les maîtres mots du cueilleur. Les plantes sont nombreuses et parfois trompeuses. Mais pour celui qui en connaît les moindres secrets et dont c’est le métier, tous les chemins mènent aux tapis de thym somptueux et aux parterres calcaires aux creux desquels se logent les plantes tant désirées… Un véritable régal pour les pupilles et en devenir pour les papilles.

Le moment propice du maître cueilleur

La cueillette ne se fait pas au hasard. Et s’il faut savoir quel territoire arpenter, la récolte, elle, est rythmée par le moment.

La saison de prédilection du maître cueilleur est généreuse : de début mai à fin septembre. Il faut être à l’affut de chaque plante, chaque arbrisseau pour ôter la branche lorsqu’elle est prête à délivrer ses meilleurs arômes pour la distillation. Pour le thym, c’est souvent à la fin du printemps, en pleine floraison. Il est alors gorgé de principes actifs et dévoile ses parfums les plus fins. On ne lui ôte d’ailleurs que ses sommités fleuries pour éviter le goût trop boisé que pourraient prêter ses branches. Pour le romarin, c’est justement avant la floraison que ses feuilles font sensation.  Pour l’armoise, c’est au cœur de l’été qu’elle offre sa plus belle composition aromatique. Chaque plante a ses exigences, de la plus haute importance pour assurer l’excellence du goût.

Le moment propice, c’est aussi l’heure de la récolte. Lorsque la rosée s’évapore, juste après que l’humidité se libère de sa dernière goutte et juste avant que le soleil ne réchauffe la terre.

Les outils favoris du cueilleur averti

• De bonnes chaussures, pour arpenter les sentiers de Forcalquier (ou ceux de sa région).
• Un sécateur bien affuté, pour prendre le plus grand soin des tiges.
• Un sac en jute, et la jute a justement toute son importance puisqu’elle laissera respirer les plantes cueillies pour qu’elles conservent toutes leurs qualités organoleptiques jusqu’à ce que Lucie décide de les utiliser pour la macération.
• Son béret, pour le plaisir de le porter et pour se protéger du soleil qui sait se montrer robuste même sur les hauteurs de Forcalquier.

Les risques du métier de cueilleur

Comme tout promeneur, les rencontres du cueilleur réservent parfois quelques surprises. Au détour des chemins, il n’est pas rare que Sébastien salue les sangliers et les couleuvres… de loin seulement !

Les fameuses plantes qui composent la recette du célèbre Pastis Henri Bardouin

Lorsque l’on pose la question à Sébastien, il nous répond bien volontiers : le thym, le romarin, la sauge, l’armoise. Mais si une gorgée de Pastis Henri Bardouin fait tant voyager nos papilles, c’est parce que ses plantes maîtresses sont savamment associées aux épices des quatre coins du monde : l’anis étoilé vietnamien, la cardamome verte guatémaltèque, la réglisse turque, les fèves de Tonka guyaniennes, la badiane chinoise, les graines de Paradis africaines de la région des Grands Lacs, la cannelle et bien d’autres encore…. 

Après de si alléchantes confidences, plus qu’une question semble occuper notre esprit : comment devient-on maître cueilleur dans une distillerie ?

Pour Sébastien, le hasard mais aussi la hardiesse ont bien fait les choses.

À tout juste 20 ans, après des études de comptabilité, un petit travail à la municipalité de Forcalquier, son patron lui glisse le filon d’un poste à pourvoir à Distilleries et Domaines de Provence, qu’il n’a jamais quitté depuis.

Ses aptitudes en mathématiques ne lui sont pas sans intérêt. Car si à la belle saison Sébastien est davantage sur les chemins pour cueillir les plantes à l’air libre des collines, il libère bien d’autres talents au sein de la distillerie. Il calcule les volumes l’alcool, qui se contractent et se dilatent pour évaluer les contenus des cuves avec Yves, maître distillateur ; il vérifie la qualité de tous les ingrédients récoltés avec Lucie, maître macérateur, et compose aussi les assemblages validés par Hélène, maître œnologue-liquoriste… mais ça, c’est une autre histoire…

Partez à la découverte du métier de cueilleur avec Sébastien notre maître cueilleur et son acolyte Yves, maître macérateur dans une interview exclusive.